餐飲管理的特點

 一、產(chǎn)銷即時性，收入彈性大

餐飲業(yè)務(wù)管理是通過對菜點的制作和對客服務(wù)過程的計劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮、監(jiān)督、核算等工作來完成的。其業(yè)務(wù)過程表現(xiàn)為生產(chǎn)、銷售、服務(wù)與消費幾乎是在瞬間完成的，即具有生產(chǎn)時間短，隨產(chǎn)隨售，服務(wù)與消費處于同一時間的特點。這就要求餐飲部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn)，生產(chǎn)出來立即銷售，不能事先制作，否則就會影響菜的色、香、味、形，甚至腐爛變質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)損失。由此可見，做好預(yù)測分析，掌握客人需求，提高工作效率，加強現(xiàn)場控制，是飯店餐飲管理的重要課題。 不僅如此，飯店餐飲作為主要的創(chuàng)收部門，與客房相比，具有收入彈性大的特點�？头渴杖雭碓从谧〉昕腿�，其房間數(shù)和房價保持相對不變，客房收入是相對固定的，其最高收入往往是一個可預(yù)測的常量。而餐飲的服務(wù)對象除了住店客人外，還有非住店客人，而且客人的人均消費也是一個彈性較大的變量。飯店可通過提高工作效率、強化餐飲促銷、提高服務(wù)質(zhì)量等手段提高人均餐飲消費量，使餐飲的營業(yè)收入得到較大幅度的提高。所以，餐飲往往是飯店營業(yè)收入多寡的關(guān)鍵項目。

二、業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高

餐飲業(yè)務(wù)構(gòu)成復(fù)雜，既包括對外銷售，也包括內(nèi)部管理；既要考慮根據(jù)飯店的內(nèi)部條件和外部的市場變化，選擇正確的經(jīng)營目標(biāo)、方針和策略，又要合理組織內(nèi)部的人、財、物，提高質(zhì)量，降低消耗。另外，從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來看，餐飲部既有技術(shù)工種，又有服務(wù)工種；既有操作技術(shù)，又有烹調(diào)、服務(wù)藝術(shù)，是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。這必然給餐飲管理增加一定的難度，要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲的經(jīng)營管理活動，增強科學(xué)性；又要從實際出發(fā)，因地制宜，靈活處理，提高藝術(shù)性。 同時，餐飲成本構(gòu)成廣泛，變化較大。從原材料成本來看，有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發(fā)、切配方法和配置比例存有明顯差異，加工過程中損耗程度各不相同，而且有些原材料的價格往往隨行就市，變動幅度較大。但是飯店的菜點價格又不能經(jīng)常變動。此外，還有燃料、動力費用、勞動工資、餐具等易耗品的消耗，家具、設(shè)備的折舊等，其中有些是易碎品，損耗控制難度較大。因此如何加強餐飲成本控制，降低消耗，往往是餐飲管理的重要課題。

三、影響因素多，質(zhì)量波動大    

餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多，使餐飲質(zhì)量控制難度較大。     首先，餐飲是以手工勞動為基礎(chǔ)的。無論是菜點的制作，還是服務(wù)的提高，主要靠人的直觀感覺來控制，這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經(jīng)驗、心理狀態(tài)、生理特征，都會對餐飲質(zhì)量產(chǎn)生影響。這和客房部的作業(yè)具有明顯區(qū)別，要做到服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化難度較大。     其次，客人的差異大。俗話說：“眾口難調(diào)”，客人來自不同的地區(qū)，其生活習(xí)慣不同，口味要求各異。這就不可避免地會出現(xiàn)同樣的菜點和服務(wù)，產(chǎn)生截然不同的結(jié)果。     再次，依賴性強。飯店的餐飲質(zhì)量是一個綜合指標(biāo)，餐飲質(zhì)量的好壞，不僅依賴市場的供應(yīng)，而且還受到飯店各方面關(guān)系的制約。菜點質(zhì)量如何，同原材料的質(zhì)量直接有關(guān)，對協(xié)作配合的要求也非常嚴(yán)格。從采購供應(yīng)到粗加工、切配、爐臺、服務(wù)等，都要求環(huán)環(huán)緊扣，密切配合，稍有扯皮，就會產(chǎn)生次品。不僅如此，它還要求工程等其他部門的緊密配合。    

四、品牌忠誠低，專利保護(hù)難

在一般餐飲消費上，客人求新求異、求奇求特的消費心理使其在餐飲消費上不斷追逐新產(chǎn)品、新口味、新服務(wù)，常會出現(xiàn)“吃新店、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費”現(xiàn)象。 另一方面，飯店餐飲部很難為自己的裝飾、服務(wù)方式等申請專利，因此，倘若某一產(chǎn)品或服務(wù)能吸引客人，則仿者甚多。都市餐飲中諸多的“神秘食客”，實則是各大飯店、社會酒樓派出的“情報刺探員”，他們肩負(fù)著“收集餐飲新品、俏品、特品”的重任，根據(jù)所收集的信息簡單模仿，或是先仿后創(chuàng)。這一切都給餐飲管理帶來了很大挑戰(zhàn)性，如何培養(yǎng)品牌忠誠，如何尋求專利保護(hù)成為飯店餐飲研究的重要課題。