餐飲管理的幾種常見方法
餐飲管理的幾種常見方法
1、定義：整理、整頓、清掃、安全、維護、自律、節(jié)約、進步。
2、適應區(qū)域：環(huán)境、衛(wèi)生、員工、服務、菜品、成本、賓客、營銷。
3、做法：用心聽、用心學，積極參與。
4、效果：專治臟、亂、差、浪費、落后、修養(yǎng)低下等病。消除各種問題及隱患，對諸多“疑難雜癥”均能起奇效。有病治病，無病強身。
5、適用范圍：企業(yè)的生產(chǎn)場所、經(jīng)營場所，宿舍、倉庫、辦公室、服務區(qū)等。
企業(yè)食堂經(jīng)營的好壞是由許多因素決定的。從總體上來說，環(huán)境因素、服務因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素等因素對企業(yè)的的經(jīng)營起著非常重要的作用。
二、餐飲管理法
（一）環(huán)境管理：
任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果，對于餐飲業(yè)也不例外。其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營成功的外部因素，它對餐飲業(yè)經(jīng)營的成功與否起著非常重要的作用。有效的進行經(jīng)營環(huán)境，營運設(shè)施與設(shè)備的管理，無疑能更好的提高顧客滿意度并能大大降低經(jīng)營成本。
（二）衛(wèi)生管理：
環(huán)境的衛(wèi)生與否直接關(guān)系到消費者最直接的感觀接受度。餐飲業(yè)這個傳統(tǒng)行業(yè)中，顧客滿意與否直接關(guān)系到顧客的多寡，而顧客的多與寡，最直接影響到的也就是營業(yè)額的多少了。改變目前很多餐飲企業(yè)在管理上的一鍋端的管理模式，實現(xiàn)經(jīng)營環(huán)節(jié)上的分區(qū)管理，在經(jīng)營環(huán)境上做到專人專管，以現(xiàn)有的工作人員來完成環(huán)境衛(wèi)生上的包干到戶。創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境。進行更加有效，更加科學，更加規(guī)范，更加條理化的管理是勢在必行的。
（三）員工管理：
現(xiàn)如今，餐飲業(yè)競爭激烈，更種規(guī)模，各種檔次的餐廳比比皆是，如何在這個行業(yè)中博得一席之地，如何在競爭中脫穎而出，如何在經(jīng)營中出奇制勝，這些問題歸根到底在于人。實際上，餐飲業(yè)的競爭和很多企業(yè)一樣，其實是人才的競爭。如何引進人才、發(fā)現(xiàn)人才、培養(yǎng)人才并在經(jīng)營中很好的利用人才，這是經(jīng)營者需要學習和掌握的一個課題。培養(yǎng)員工的積極性，自主性，創(chuàng)新能力，并能很好的規(guī)范員工行為，合力進行勞力的搭配和利用。這就是員工管理的范疇。畢竟，在經(jīng)營環(huán)節(jié)中，人力資源是一個很大的經(jīng)營成本，馬虎不得，也浪費不得。
（四）日常用品常整理
任意決定常用物品的存放并不會使你的工作速度和效率加快。餐飲日常經(jīng)營中的用具亂拿亂放，需要使用時卻無從尋找。造成操作效率的低下。所以日常用品常整理，常歸類，科學存放和管理。何處索取，何處歸還，這是提高工作效率，減少操作環(huán)節(jié)的不二法門（如各種不常用，如分杯，冰桶，蟹鉗，部分不常用調(diào)料及用品的定點存放等，以保證需要用時，能第一時間找到并進行使用）。
（五）經(jīng)營秩序常整頓
無規(guī)矩不成方圓，在餐飲的日常經(jīng)營中，員工需要明確目標，全力維護經(jīng)營環(huán)節(jié)中的經(jīng)營秩序，管理人員要明確員工的行事準則，在范圍內(nèi)規(guī)范員工行為。使整個的經(jīng)營秩序得以正常的運轉(zhuǎn)。好秩序的建立，需要全體員工的參與和珍惜（時時常提醒，參照員工手冊來行事，不做出格事）。
（六）營業(yè)環(huán)境常清潔
整潔衛(wèi)生的經(jīng)營環(huán)境是提高顧客滿意度的前提，環(huán)境的常清潔需要上上下下全體員工的保持和監(jiān)督。同時，我們每一個人都要秉持這樣的理念。
1、我不會使物品變臟。
2、我不會隨地亂棄物。
3、我會清理地上雜物。
4、我會維護物品秩序。
（七）經(jīng)營設(shè)施常維護
經(jīng)營設(shè)施的維護是保障經(jīng)營秩序正常運作的前提，正常的給予營運設(shè)施維護也是降低經(jīng)營成本，延長其使用壽命的有效手段（如空調(diào)，排風，換氣扇等等大件設(shè)施的定期維護）。
（八）營運設(shè)備常安全
專人專管，保障營運設(shè)備的正常和安全使用，配合其他職能部門來保障經(jīng)營場所的設(shè)備的完善和安全。為顧客提供最安全優(yōu)質(zhì)的進餐環(huán)境（照明燈具的更換，消防栓的檢查，一切可能會因質(zhì)量產(chǎn)生問題，并威脅顧客安全的設(shè)備）。
（九）經(jīng)營成本常節(jié)約
中餐是個浪費最嚴重的行業(yè)，浪費注定了經(jīng)營成本的增加，培養(yǎng)員工良好的習慣，養(yǎng)成節(jié)儉的好習慣。畢竟，省錢就是賺錢。所以我們要倡導員工做到：
1、我不會浪費糧食。
2、我會隨手關(guān)燈關(guān)空調(diào)。
3、我不使用長流水。
4、我會回收可循環(huán)利用的物品。
5、我不隨便使用和浪費酒店的經(jīng)營物品。
（十）企業(yè)員工常自律
1、以身作則。
（1）管理層身體力行，指導及實踐八常。
（2）履行個人職責，遵守員工守則工作。
2、團隊精神
（1）互相合作，互相提示，共同進步。
（2）多作鼓勵，加強正面訊息。
企業(yè)的發(fā)展離不開員工的辛勤工作，所以，企業(yè)應把以人為本的理念進行貫徹執(zhí)行。
